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【知识共享】和面方式对冷冻熟面品质的影响

2024-03-15

      和面处理是面粉与水相结合,形成面团、面筋网络的重要阶段。在传统手工制面工艺中,若想赋予面条筋弹口感,必须在和面环节进行“揉、搓、摔、打”,目的是让面团充分吸水,面筋充分形成,并在和面过程中融入较多的空气,发生一定的氧化作用,促使更多的巯基生成二硫键,加大面筋网络的交联力度。现阶段,在生产面条制品时工艺上一般沿用三种方法,即手工和面、普通和面及真空和面。

     在蒸煮特性方面:利用真空和面的方式生产出的冷冻熟面烹煮损失及吸水率均比较小,手工和面的样品烹煮损失和吸水率居中,而用普通和面方式生产的样品烹煮损失和吸水率最大,并在和面之后对三个样品再次进行揉面处理后制作冷冻熟面发现,不揉面的样品烹煮损失和吸水率都比较大,而经过揉面工艺处理的样品其烹煮损失率和吸水率显著下降。这是因为经过真空和面或揉面工艺处理后,面条中蛋白质网络交联程度提高,更加均匀致密,从而能将淀粉紧紧的包裹在面筋网络之中,弱化淀粉颗粒吸水膨胀,使其从面筋网络中脱落的能力下降,继而减小了烹煮损失。

      

     在质构特性方面:其采用了全质构和拉伸两种方法来评定样品品质[27],并通过研究发现,真空和面样品比普通和面及手工和面样品硬度都要大,经揉面工艺处理后的样品硬度也要比不经此工艺处理的样品硬度大,且黏附力、咀嚼性、弹性及拉断力也遵循同样的规律,研究表明这些指标存在的差异性亦可能是真空面成品和手工制作的面成品具有较佳口感的内在原因。

      利用高效液相色谱检测蛋白质交联程度变化方面:经真空和面或揉面工艺处理后,借助体积排阻色谱技术,对蛋白质分子量进行表征发现虽然蛋白质种类未发生变化,但是峰面积出现变小趋势,这也说明SDS可提取蛋白质含量减少,蛋白质聚合程度较大

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