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【知识共享】静置熟化及压延工艺对冷冻熟面品质的影响

2024-02-22

     面团在经过机器搅打之后,由于机械力作用,使面团处于紧张和不连续状态。主要表现为面团水分分布不均匀、面筋形成不充分,面团的均一化程度不够。

      这就需要对面团进行静置熟化处理,在特殊条件下对面团进行熟化,可以最大程度地消除面团内部张力,改善面团结构,提高其可塑性[29],现阶段在制面工艺中熟化的主要方法有间歇式和连续式两种。

      第一种是将面团先经过初步压延形成面片,然后将面片卷成面筒,放在醒发间进行醒发,待生产加工时,将面片取出。第二种方法是一般在压延机前设置熟化箱,熟化箱中经初压成型的厚面带(一般厚度在2 cm左右)以“S”型分布,并以极缓慢的速度通过醒发箱(停留时间一般在20 min左右),通过这样的工艺处理后面片经过初步均一化,在进入压延工艺时,可塑性程度已经有了较大改善。

     压延阶段是面筋网络进一步形成和充分延展、交织的重要阶段。传统的压延方式只是以一个方向对面片进行压延,这样在面片中形成的面筋网类型比较单一,面片的牢固程度和强度较为欠缺,在这一工艺上存在较大的改善空间。

     现阶段,对于面片压延的工艺也逐步在改善,具体有45°角折叠和变换压延方向的方式在面制品加工工艺中采用的比较广泛,这种处理方式有助于提升面带的横向和纵向拉断力,对于面片韧性的提升也有促进作用,进一步使面条制品有较好的蒸煮品质及口感。

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